HACCP простими словами: санітарія та роль дезінфекції

НАССР — це система аналізу небезпечних факторів і контролю критичних точок. Англійською HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, а розшифровка НАССР українською — «Аналіз небезпечних факторів і контроль критичних точок» Вона допомагає контролювати ризики для безпечності харчових продуктів на всіх етапах роботи: від приймання сировини до приготування, зберігання та реалізації готової продукції. Простими словами, завдання НАССР— заздалегідь визначити, де може виникнути забруднення, і організувати роботу так, щоб цього не допустити.

Належні гігієнічні практики та санітарні процедури є базовими передумовами ефективного застосування НАССР. Чисті приміщення, обладнання, робочі поверхні та правильно підібраний прибиральний інвентар допомагають зменшити ризик потрапляння небезпечних мікроорганізмів і сторонніх забруднень у харчові продукти. Поговоримо про те, що таке НАССР, більш детально.

7 принципів НАССР: як працює система

В основі стандарт НАССР має сім взаємопов’язаних принципів. Вони допомагають перетворити загальну вимогу щодо безпечності харчових продуктів на конкретні процедури контролю. До них належать:

• аналіз небезпечних факторів;
• визначення критичних контрольних точок;
• встановлення критичних меж для критичних контрольних точок;
• встановлення процедур моніторингу;
• визначення коригувальних дій у разі відхилення;
• проведення верифікації, тобто перевірки результативності системи;
• документування процедур і ведення відповідних записів.

Основні принципи НАССР стосуються біологічних, хімічних і фізичних небезпечних факторів загалом. Зокрема вони спрямовані на профілактику перехресного забруднення — ситуації, коли забруднення переноситься з однієї поверхні або предмета на інший. Наприклад, брудний прибиральний інвентар не повинен використовуватися для очищення поверхонь, які контактують із харчовими продуктами. Тому система НАССР передбачає не просто підтримання візуальної чистоти, а систематичне очищення та, коли це необхідно, дезінфекцію. Для дезінфекції поверхонь можуть застосовуватися, зокрема, хлорвмісні засоби, якщо їх використання відповідає призначенню конкретного препарату та вимогам до оброблюваної поверхні.

Як організувати прибирання за принципами НАССР?

Універсальні технологічні карти по НАССР відсутні. Проте залежно від об’єкту для основних зон та поверхонь визначають порядок, періодичність очищення, відповідальних працівників і спосіб контролю виконаної роботи.

Важливо заздалегідь визначити, що саме та як потрібно прибирати. До уваги беруть призначення приміщення, зокрема системи НАССР в шкільній їдальні буде відрізнятися від системи в умовах харчового виробництва, також важливу роль відіграє тип поверхні, характер забруднення та ризик контакту з харчовими продуктами. На практиці варто контролювати кілька основних моментів:

• окреме або чітко розмежоване використання інвентарю для різних зон;
• регулярне очищення робочих поверхонь та обладнання;
• правильне зберігання прибирального інвентарю;
• своєчасне очищення та заміну інвентарю, який зносився або забруднився;
• використання мийних і дезінфекційних засобів відповідно до їх призначення;
• використання засобів для дезінфекції рук, коли це передбачено встановленими на підприємстві гігієнічними процедурами;
• дотримання встановленого порядку та графіка прибирання;
• контроль того, чи виконані санітарні процедури належним чином, для цього можна вести журнали НАССР.

Важливою частиною системи є документація НАССР, у якій описують процедури контролю, відповідальних працівників, періодичність санітарних заходів і порядок дій у разі виявлення відхилень. Для окремих процедур ведуть відповідні записи, що дають змогу підтвердити фактичне виконання встановлених вимог. Зразки документів НАССР можна знайти у відкритому доступі в інтернет-мережі.

НАССР — це не тільки дезінфекція

Важливо розуміти, що дезінфекція є лише одним елементом системи безпечності харчових продуктів. Система НАССР на виробництві охоплює аналіз небезпечних факторів і контроль процесів, тоді як належні гігієнічні практики створюють необхідні умови для безпечної роботи підприємства. Зокрема критичні точки НАССР визначають під час аналізу небезпечних факторів для конкретного виробничого процесу. Це етапи, на яких контроль має вирішальне значення для запобігання небезпеці або її зниження до прийнятного рівня.

Якщо система на об’єкті впроваджена правильно, він може отримати сертифікат НАССР. Це офіційний документ, який підтверджує, що на підприємстві харчової промисловості чи громадського харчування впроваджено та ефективно працює система управління безпечністю харчових продуктів. Проте сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, не є обов’язковою.

Регулярне очищення, правильна дезінфекція, контроль санітарного стану приміщень та обладнання, дотримання гігієни персоналом і документування процедур разом формують послідовну систему запобігання забрудненню. Саме тому санітарія має бути не формальністю, а щоденною частиною організації харчового виробництва.

У інтернет-магазині Blanidas можна придбати професійні засоби для санітарної обробки та професійний прибиральний інвентар, які використовують для санітарної обробки різних приміщень, поверхонь, обладнання тощо. Підбираючи засіб, важливо враховувати його призначення, тип поверхні, характер забруднення та рекомендації виробника щодо концентрації, способу і часу застосування.