HACCP простыми словами: санитария и роль дезинфекции

НАССР — это система анализа опасных факторов и контроля критических точек. На английском HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, а расшифровка НАССР на украинском — «Анализ опасных факторов и контроль критических точек». Она помогает контролировать риски для безопасности пищевых продуктов на всех этапах работы: от приема сырья до приготовления, хранения и реализации готовой продукции. Простыми словами, задача НАССР — заранее определить, где может возникнуть загрязнение, и организовать работу так, чтобы этого не допустить.

Надлежащие гигиенические практики и санитарные процедуры являются базовыми предпосылками эффективного применения НАССР. Чистые помещения, оборудование, рабочие поверхности и правильно подобранный уборочный инвентарь помогают снизить риск попадания опасных микроорганизмов и посторонних загрязнений в пищевые продукты. Поговорим о том, что такое НАССР, более подробно.

7 принципов НАССР: как работает система

В основе стандарта НАССР лежит семь взаимосвязанных принципов. Они помогают превратить общее требование относительно безопасности пищевых продуктов в конкретные процедуры контроля. К ним относятся:

• анализ опасных факторов;
• определение критических контрольных точек;
• установление критических пределов для критических контрольных точек;
• установление процедур мониторинга;
• определение корректирующих действий в случае отклонения;
• проведение верификации, то есть проверки результативности системы;
• документирование процедур и ведение соответствующих записей.

Основные принципы НАССР касаются биологических, химических и физических опасных факторов в целом. В частности, они направлены на профилактику перекрестного загрязнения — ситуации, когда загрязнение переносится с одной поверхности или предмета на другой. Например, грязный уборочный инвентарь не должен использоваться для очистки поверхностей, которые контактируют с пищевыми продуктами. Поэтому система НАССР предусматривает не просто поддержание визуальной чистоты, а систематическую очистку и, когда это необходимо, дезинфекцию. Для дезинфекции поверхностей могут применяться, в частности, хлорсодержащие средства, если их использование соответствует назначению конкретного препарата и требованиям к обрабатываемой поверхности.

Как организовать уборку по принципам НАССР?

Универсальные технологические карты по НАССР отсутствуют. Однако в зависимости от объекта для основных зон и поверхностей определяют порядок, периодичность очистки, ответственных работников и способ контроля выполненной работы.

Важно заранее определить, что именно и как необходимо убирать. Во внимание принимают назначение помещения, в частности система НАССР в школьной столовой будет отличаться от системы в условиях пищевого производства, также важную роль играет тип поверхности, характер загрязнения и риск контакта с пищевыми продуктами. На практике стоит контролировать несколько основных моментов:

• отдельное или четко разграниченное использование инвентаря для разных зон;
• регулярную очистку рабочих поверхностей и оборудования;
• правильное хранение уборочного инвентаря;
• своевременную очистку и замену инвентаря, который износился или загрязнился;
• использование моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с их назначением;
• использование средств для дезинфекции рук, когда это предусмотрено установленными на предприятии гигиеническими процедурами;
• соблюдение установленного порядка и графика уборки;
• контроль того, выполнены ли санитарные процедуры надлежащим образом, для этого можно вести журналы НАССР.

Важной частью системы является документация НАССР, в которой описывают процедуры контроля, ответственных работников, периодичность санитарных мероприятий и порядок действий в случае выявления отклонений. Для отдельных процедур ведут соответствующие записи, которые позволяют подтвердить фактическое выполнение установленных требований. Образцы документов НАССР можно найти в открытом доступе в интернете.

НАССР — это не только дезинфекция

Важно понимать, что дезинфекция является лишь одним элементом системы безопасности пищевых продуктов. Система НАССР на производстве охватывает анализ опасных факторов и контроль процессов, тогда как надлежащие гигиенические практики создают необходимые условия для безопасной работы предприятия. В частности, критические точки НАССР определяют во время анализа опасных факторов для конкретного производственного процесса. Это этапы, на которых контроль имеет решающее значение для предотвращения опасности или ее снижения до приемлемого уровня.

Если система на объекте внедрена правильно, он может получить сертификат НАССР. Это официальный документ, который подтверждает, что на предприятии пищевой промышленности или общественного питания внедрена и эффективно работает система управления безопасностью пищевых продуктов. Однако сертификация постоянно действующих процедур, основанных на принципах НАССР, не является обязательной.

Регулярная очистка, правильная дезинфекция, контроль санитарного состояния помещений и оборудования, соблюдение гигиены персоналом и документирование процедур вместе формируют последовательную систему предотвращения загрязнения. Именно поэтому санитария должна быть не формальностью, а ежедневной частью организации пищевого производства.

В интернет-магазине Blanidas можно приобрести профессиональные средства для санитарной обработки и профессиональный уборочный инвентарь, которые используют для санитарной обработки различных помещений, поверхностей, оборудования и т. д. Подбирая средство, важно учитывать его назначение, тип поверхности, характер загрязнения и рекомендации производителя относительно концентрации, способа и времени применения.